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很多時候，美食能從一定意義上象征一座城。比如想到蒙古草原你就會想起烤全羊，西安的肉夾饃，重慶的火鍋，青島大蝦也肯定很好次。
要說到南京，打死你我也不相信你想不到鴨子。
川蜀的兔，廣東的鼠，京城的豬相競變鹵煮。
德州扒雞，盱眙龍蝦，揚州城的老鵝叫呱呱。
羊不入蒙，犬不出關，象牙蚌翻船在亞龍灣。
驢慎遊冀，閩慎往粵，陽澄湖的螃蟹淚欲滴。
為蟲憚滇，為鴨忌寧，兩歲半的潮牛是一景。
午飯時間，去逮個南京人，一般都是在吃皮肚面，旁邊碼著四分之一烤鴨。如果你問他這皮肚面和烤鴨怎麼來的，他八成會靦腆地笑著，搖搖頭。
然後內心罵一句，代筆不好好吃飯幹嘛呢。
說到南京城，大部分的古跡建築，都是朱元璋一手帶出來的。包括吃鴨的習俗。
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傳說，朱元璋造中華門的時候，地基一直作怪，無論投多少石頭下去都不見底。有人說大富豪沈萬三傢裡有個“聚寶盆”，把東西放裡面第二天就盆滿缽滿瞭。如果在城門底下用這個盆放土石，第二天不就好瞭嗎。
於是一道聖旨借來瞭聚寶盆，並約定好三日後的三更還。
果然，這兩日間的城門地基日益堅固。可是第三天沒到三更，打更人打完二更就回去睡覺瞭。
沈萬三找皇帝理論半天，朱元璋裝傻說母雞啊。沈萬三說哎對瞭公雞不是三更打鳴嗎？明日三更公雞打鳴之時，便是我收回聚寶盆之日！
朱元璋默默一笑，在沈萬三走後下瞭旨：今日起，殺光全城公雞，且傢傢戶戶不允許養雞。
沈萬三：代筆。
自此，南京便開始流行吃鴨。
每個南京人懂事後都要養一隻鴨子，跟著一起上學、一起練級、一起成長。等到成年的那天，就被要求殺掉這隻鴨子。肉做成鹽水鴨，內臟做成鴨血粉絲湯。吃掉它才算真正地成長。
如果這是真的，我一定能想象出來吃掉那隻鴨子時的心情，極其痛苦不安，然後……還蠻好吃的。
而事實上，每個在南京潘西小桿子成年前吃掉的鴨子，足以開一個養鴨場。
在南京人的心裡，鴨子已徹徹底底地融入瞭南京人的生活裡。就像小餛飩上的那層辣油，已與南京人的 DNA 深深地結合在一起。
在南京，鴨子一般都是在鹵菜店裡的熟食。鹽水鴨、烤鴨、鴨四件……在南京城，隨處可見的除瞭蘇果就是鹵菜店瞭。
如果你在某個小區方圓一公裡之內找不到鹵菜店，那麼這塊是絕對沒有開發完畢的。此時你去開個鹵菜店，恭喜，整個小區都是你的。
在南京吃鴨子相當隨性，無論什麼時候都可以去斬鴨子吃。這裡的“斬”念作“zǎn”。
“斬隻鴨子”並不一定是去買一整隻鴨子，去買半隻、四分之一隻鴨子，都可以稱為“斬隻鴨子”。
鴨子也很苦惱，南京人無論幹什麼都可以和斬隻鴨子扯上關系。
剛剛打遊戲賺瞭點點券，等刻兒斬隻鴨子吃。
今天沒開車，省點油錢蠻斬隻鴨子吃。
你這個太貴賴，還不如多斬兩隻鴨子吃。
在南京，當計算價格而又不咋精確時，總能用鴨子來計量。
在南京，沒有任何一隻鴨子能活著遊過長江。
南京人對鴨子，已經上升至一種親情。火鍋可以半個月不吃，如果半個月不斬隻鴨子？憋死。
傢裡要來客人瞭，斬隻鴨子吃。
傢裡沒做什麼菜，斬隻鴨子吃。
要出門踏青郊遊，斬點鴨四件吃。
吃鴨子就是南京態度，穩中帶甩。雖然不太精致，但也湊合地滿足瞭，享受當下的安逸，才是最重要的事。
傢門口的那傢鹵菜店，永遠是你覺得人最多的，但也是最合你口味的。不過若是要弄鴨子當晚飯吃，那排隊就得趁早，不然連鹵子都涼瞭。
“老板，四分之一烤鴨，前脯。”相當正常的要求，後面排隊的食客們也該幹嘛幹嘛，天空還是那麼的藍。
不過這時你說一句“不要頸子，要個頭”卻是一個加分項。在南京鹵菜店有個潛規則，鴨子一般是切成前脯和後座，要前脯就搭頸子，要後座就給鴨頭。
但是大部分人吃鹵菜店的鴨子都不喜歡鴨頸子。不好意思講出來的人隻好把頸子帶回去摔掉。一旦有人帶頭要頭，就會而形成勢頭，後面跟著的人也要頭。一直到頭賣完。
帶頭要頭的是那傢鹵菜店那天第一個吃螃蟹的勇士。
但若再加句“軟邊”，後頭排隊人對你的刮目相看瞭。七八雙眼睛從手機屏幕上轉移到你的身上，點瞭點頭，心裡默默說句“地道”。
然後看著師傅拿出一隻新鴨，從一刀分成兩半，再把帶脆骨的那爿再來一刀，將那四分之一前脯給你看一眼。
師傅切鴨子的手法也相當好看。一柄大菜刀上下翻飛如舞梨花，隨著一陣“咔咔咔”，切好後還是一個整前脯的樣子，然後將刀橫過來插進砧板與鴨肉之間，提起，碼盒，訓練有素，一氣呵成。
對瞭，南京烤鴨。
不知內情的外地人來南京鹵菜店斬鴨子，十有八九會要板鴨。後面排隊的老頭老太，心裡暗暗發出電波，在門口那盆鴨血上進行精神交流。
“笑死得瞭，現在還有人會吃板鴨？”
“快跟他說帶快der，蠻夫子廟旅遊團要去老門東瞭。”
說到“烤鴨”，無論國內國外，第一個念頭：中國國菜，台中中古餐飲設備買賣北京標志。
沒毛病。遊故宮，吃烤鴨是老外來北京玩必須做的事，連長城都要往後頭放。整齊的鴨皮爿兒酥嫩脆彈，加上山東的烙餅大蔥甜面醬，就是聞名中外的北京烤鴨！
山東有點鬱悶，問南京：你不氣啊？
南京夾瞭筷烤鴨前脯，蘸瞭鹵子，靦腆的笑著，搖搖頭：不存在！
南京城被朱棣攻破後，把烤鴨帶到瞭北京。烤鴨在京城經過皇族洗禮，發展成瞭原先的燜爐派和後來興起的掛爐派，晉身國菜。
而南京烤鴨依舊是原來的配方，雖是十幾塊一碗，但依舊能對著北京動輒298的烤鴨說：“叫爸爸”。
北京烤鴨吃脆皮，而南京烤鴨除瞭皮肉不分外，鹵子才是靈魂！
每隻烤鴨進烤爐之前，都要在鴨腔裡灌滿水和特制香料。烤完後就是鮮香無比的烤鴨鹵子瞭，鴨肉的香完全滲透其中，可謂最佳“烤鴨伴侶”。
每傢鹵菜店的烤鴨鹵子都是有獨特配料的，所以有些店之所以遠近聞名，除瞭鴨肉肥瘦適中、鴨皮薄嫩脆韌外，鹵子香才是最大賣點。
斬瞭烤鴨後，鹵子一般都是一小包，與烤鴨分開裝，為的是不能過度浸泡。有次我在老門東門口某傢網紅烤鴨分店斬瞭半隻鴨子，騎共享單車回傢，在騎到大行宮的時候驚覺車簍子裡面烤鴨的鹵子丟瞭……
於是我騎回去瞭。
互動
你的傢鄉怎麼搞鴨子？
（本文圖片來自網絡）
文｜遊戈昊
本文轉載自微信公眾號：南京有個號（ID：njxz365）
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